Redukcia kyslíka vo víne

V zložitom procese výroby vína zohráva kyslík dvojakú úlohu. Zatiaľ čo regulované vystavenie kyslíka môže zvýšiť komplexnosť vína, nadmerné množstvo kyslíka môže viesť k nežiaducim účinkom, ktoré negatívne ovplyvňujú chuť, farbu a trvanlivosť vína. Účinná regulácia úrovne kyslíka zahŕňa dve hlavné oblasti: zabrániť prieniku kyslíka počas výroby a eliminovať nežiaduci kyslík, ktorý sa už vo víne nachádza.

Účinnou redukciou kyslíka sa zabezpečuje zachovanie zamýšľaného chuťového profilu a trvanlivosti vína a ochrana jeho kvality od vinice až po fľašu. Pre výrobcov vína je zvládnutie preventívnych opatrení aj korekčných techník kľúčom k výrobe výnimočných vín.

Redukcia hromadenia kyslíka si vyžaduje precíznosť a zahŕňa rôzne techniky od preplachovania inertným plynom až po použitie špecializovaných filtračných systémov. Toto sú niektoré z najúčinnejších metód na kontrolu a redukciu úrovne kyslíka pri výrobe vína:

1. Preplachovanie inertným plynom

Preplachovanie inertným plynom je jednoduchá a bežne používaná technika na redukciu obsahu kyslíka. Zavedením inertných plynov, ako je dusík, oxid uhličitý či argón, do nádrží, sudov alebo dokonca aj plniacich liniek môžu výrobcovia vína vytlačiť kyslík a znížiť tak riziko oxidácie. Tento proces je obzvlášť účinný pri stáčaní, fľašovaní alebo skladovaní.

Výhody:

• Jednoduchá a nákladovo efektívna metóda vytlačenia kyslíka

• Vhodná pre nádrže, sudy a procesy plnenia do fliaš

• Udržiava stabilitu vína minimalizovaním kontaktu s kyslíkom

   

2. Kontrolované stáčanie a presun

Opatrná manipulácia pri stáčaní a presunoch je nevyhnutná, aby sa zabránilo prieniku kyslíka. Používanie uzavretých systémov s ochranou v podobe inertných plynov chráni víno pred atmosférickým kyslíkom.

Výhody:

• Znižuje vystavenie vína kyslíka počas presunov.

• Zaisťuje konzistentnú kvalitu vína.

3. Filtrácia s priečnym prietokom so schopnosťou redukovať kyslík

Filtráciu s priečnym prietokom často využívajú moderné vinárstva pre jej schopnosť účinne filtrovať častice a mikroorganizmy bez narušenia integrity vína. Niektoré pokročilé systémy filtrácie s priečnym prietokom sú vybavené možnosťami redukcie kyslíka. Tieto systémy využívajú kontrolované prostredie na minimalizáciu prieniku kyslíka, čím zabezpečujú stabilitu vína a jeho ochranu pred oxidáciou.

Výhody:

• Kombinuje filtráciu a reguláciu kyslíka v jednom kroku

• Zachováva kvalitu vína minimalizovaním kontaktu s kyslíkom

• Efektívna pre veľkovýrobu s vysokou kapacitou spracovania

   

4. Membránová filtrácia s inertnou atmosférou

Membránová filtrácia, označovaná aj ako mikrofiltrácia, sa používa na finálnu filtráciu pred plnením do fliaš, aby sa odstránili zvyšné kvasinky a baktérie a zabezpečila sa mikrobiálna stabilita vína. V kombinácii s inertnou atmosférou, napríklad s dusíkom, môže táto metóda znížiť vystavenie kyslíka počas filtrácie. Tento duálny prístup je výhodný pre vinárstva, ktoré chcú dosiahnuť mikrobiologickú stabilitu a zároveň minimálnu úroveň kyslíka pred fľašovaním.

Výhody:

• Poskytuje mikrobiálnu stabilitu a zároveň znižuje vystavenie kyslíka

• Udržuje čerstvosť a uchováva aromatické zlúčeniny

• Ideálna na zaistenie kvality a dlhej trvanlivosti vína vo fľašiach

1. Regulácia rozpustených plynov

V prípade produktu s vysokým množstvom kyslíka môže membránový stýkač regulovať a znižovať množstvo rozpusteného plynu v kvapalinách. Či už ide o odstránenie kyslíka na predĺženie trvanlivosti alebo pridanie perlivosti, membránové stýkače na reguláciu plynov môžu pomôcť zlepšiť kvalitu produktu, zvýšiť efektivitu výroby a konzistentnosť v procesných krokoch, pri ktorých je prenos plynov kľúčový, ako je napríklad miešanie alebo riedenie. Keďže medzi odstraňovacím plynom a kvapalinou nedochádza k priamemu kontaktu, produkt si zachováva všetky organoleptické vlastnosti a chuť sa nemení.

2. Vákuum v membránových stýkačoch

Použitím vákua v systéme membránových stýkačov je možné dosiahnuť vysokú mieru odstránenia kyslíka a zlepšiť konečný výsledok. Táto technika je obzvlášť účinná vo fázach, v ktorých predstavuje vystavenie kyslíka problém, napríklad pred fľašovaním.  

Výhody membránových stýkačov:

• Účinne znižujú množstvo rozpusteného kyslíka

• Ideálne na zachovanie stability farby a chuti

• Užitočné v konečných fázach výroby vína ako ochrana pred oxidáciou vo fľaši

Redukcia hromadenia kyslíka zahŕňa dôkladné zváženie v každej fáze výroby vína. Tu sú niektoré dôležité faktory:

1. Typ a štýl vína

Rôzne štýly vína si vyžadujú rôzne stratégie regulácie kyslíka. V prípade červených vín s vyšším obsahom trieslovín môže byť napríklad prospešné obmedzené vystavenie kyslíka, aby došlo k zjemneniu trieslovín, zatiaľ čo biele a šumivé vína sú citlivejšie na oxidáciu a vyžadujú si striktnejšiu kontrolu kyslíka.

2. Fáza filtrácie a regulácia kyslíka

V počiatočných fázach výroby môže byť určité vystavenie kyslíka potrebné na zachovanie zdravia kvasiniek, no v neskorších fázach, najmä počas fľašovania, je nevyhnutná prísna regulácia kyslíka. Vďaka použitiu vhodnej metódy redukcie kyslíka v jednotlivých fázach si víno zachová kvalitu a požadovaný profil.

3. Vplyv na zachovanie chuti a arómy

Hoci redukcia kyslíka zachováva čerstvosť, musí byť vyvážená tak, aby neodstránila žiaduce arómy či textúru. Niektoré filtračné systémy, najmä filtre s priečnym prietokom a membránové filtre, sú navrhnuté tak, aby zachovávali chuťové zlúčeniny a zároveň znižovali obsah kyslíka.

4. Účinnosť a údržba vybavenia

Redukcia kyslíka si vyžaduje spoľahlivé vybavenie, ktoré zabezpečí konzistentný výkon a udržiavanie nízkych úrovní kyslíka počas celého výrobného procesu. Pravidelná údržba filtrov a investovanie do pokročilých filtračných systémov s reguláciou kyslíka môžu výrazne zlepšiť dlhodobú kvalitu vína.

Na dosiahnutie ideálneho množstva kyslíka sú potrebné odborné znalosti aj správna technológia. V spoločnosti Atlas Copco sa špecializujeme na riešenia procesnej filtrácie navrhnuté na výrobu vína, pričom ponúkame širokú škálu možností na podporu redukcie kyslíka v každej fáze. Vďaka našim produktom a odborným znalostiam môžete s istotou vyrábať vína, ktoré odrážajú kvalitu a charakter vašej značky.