Základy filtrácie vína

Pri výrobe vína je dôležitý každý detail a filtrácia nie je výnimkou. Filtrácia zohráva kľúčovú úlohu pri zdokonaľovaní kvality vína tým, že odstraňuje nežiaduce častice, kvasinky a baktérie a zároveň zachováva požadované chute a vône. Pre vinárske podniky, ktorých cieľom je vyrábať konzistentný produkt, ktorý je stabilný počas skladovania, je nevyhnutné pochopiť techniky filtrácie vína a vybrať správny filtračný systém. V tomto článku vás oboznámime so základami filtrácie vína, pričom sa budeme venovať kľúčovým technikám a aspektom, ktoré zabezpečia kvalitu v každom kroku.

Filtrácia je základnou fázou procesu výroby vína, ktorá pomáha stabilizovať a vyčistiť víno. Zlepšuje vizuálnu príťažlivosť, konzistenciu a stabilitu pri skladovaní, ktoré sú rozhodujúce pre spokojnosť spotrebiteľov a dobré meno produktu. Správna filtrácia vína tiež zabezpečuje, aby víno vo fľaši ďalej nekvasilo, čím sa zachová jeho zamýšľaný chuťový profil a zabráni sa nežiaducemu rastu mikroorganizmov.

Existujú rôzne techniky filtrácie, z ktorých každá slúži na iné účely v procese čírenia a stabilizácie vína. Medzi najobľúbenejšie metódy patrí hĺbková filtrácia, povrchová filtrácia a filtrácia s priečnym prietokom.

Krok čírenia

Cieľom čírenia vína je odstrániť kvasinky, baktérie a iné koloidné častice, ktoré by mohli ovplyvniť čistotu a stabilitu vína. Môže sa dosiahnuť pomocou rôznych technológií:

• Pri hĺbkovej filtrácii sa používa hrubé filtračné médium (filtračné fólie), ktoré zachytáva nečistoty, keď cez ne víno preteká. Táto technika je veľmi účinná na odstránenie väčších častíc a často sa používa na predbežnú filtráciu. Keďže ide o otvorený systém vína, nemôže byť prepláchnutý dusíkom a vyžaduje si dlhý čas obsluhy.  

• Vymývateľné filtračné kazety vyrobené z PP hĺbkových alebo povrchových médií, ako sú elementy filtra PBP alebo PFP. Keďže ide o uzavreté systémy, môžu byť nasýtené dusíkom, čím sa zabráni okysličovaniu a automatická fáza môže znížiť vplyv na životné prostredie v súvislosti so spotrebou vody.

• Filtrácia s priečnym prietokom je pokročilá technika, ktorá využíva prístup tangenciálneho prúdenia, čo umožňuje, aby sa víno pohybovalo popri filtračnej membráne, a nie priamo cez ňu. Táto metóda znižuje upchávanie, čím sa stáva efektívnejšou možnosťou filtrácie veľkých objemov vína. Systémy priečnej filtrácie sú výhodné aj preto, že znižujú straty vína, čo je rozhodujúci faktor pre vinárstva, ktoré sa snažia maximalizovať výnos.

   

  Výhody filtrácie s priečnym prietokom:

1. Vysoká účinnosť filtrácie s minimálnym upchávaním

2. Zachováva integritu vína s minimálnymi stratami produktu

3. Vhodná na nepretržitú, vysoko výkonnú filtráciu

Povrchová filtrácia, známa aj ako membránová filtrácia, sa používa na jemnejšiu filtráciu po čírení. V tomto prípade membrána s presnou veľkosťou pórov zachytáva častice na povrchu, a nie v hustom prostredí. Táto technika je obzvlášť užitočná na odstránenie menších častíc a na finálne vyleštenie vína pred plnením do fliaš. Filtračné kazety Atlas Copco SME, PFP-A a PFP-B sú ideálnymi produktmi na tento krok.

Existuje aj mikrofiltrácia. Mikrofiltrácia je typ povrchovej filtrácie, ktorý sa bežne používa na dosiahnutie mikrobiologicky stabilného vína odstránením zvyšných kvasiniek a baktérií.

Výhody povrchovej filtrácie:

1. Ideálna na konečnú filtráciu pred plnením do fliaš

2. Poskytuje vysokú čistotu a mikrobiologickú stabilitu

Výber správneho filtračného systému zahŕňa pochopenie jedinečných potrieb vína v každej fáze výroby. Tu je niekoľko faktorov, ktoré je potrebné zvážiť:

1. Typ a štýl vína

Rôzne štýly vína majú rôzne potreby filtrácie. Napríklad šumivé vína si môžu vyžadovať špecifickú filtráciu na zachovanie karbonizácie, zatiaľ čo červené vína môžu potrebovať dôkladnejšiu filtráciu na zachovanie trieslovín a fenolových zlúčenín. Prispôsobený prístup k filtrácii zabezpečuje, že si každé víno zachová svoje zamýšľané vlastnosti.

2. Ciele a normy filtrácie

Každé vinárstvo bude mať špecifické ciele filtrácie založené na štandardoch svojej značky. Niektoré vinárstva sa zameriavajú na dosiahnutie vysokej čírosti, zatiaľ čo iné môžu uprednostniť mikrobiálnu stabilitu. Stanovenie týchto cieľov vopred môže pomôcť pri výbere správneho typu filtrácie v každej fáze.

3. Veľkosť častíc a veľkosť pórov filtra

Rozhodujúce je prispôsobenie veľkosti pórov filtra veľkosti častíc, ktoré chcete odstrániť. Používanie zbytočne jemných filtrov v počiatočných fázach môže viesť k rýchlejšiemu upchatiu, čím sa zníži účinnosť. Zvyčajne sa najprv filtrujú väčšie častice, po ktorých nasleduje jemnejšia filtrácia, keď sa víno blíži k plneniu do fliaš.

4. Vplyv na chuť a vôňu vína

Filtrácia musí vyvážiť čírosť so zachovaním chuti a arómy. Nadmerná filtrácia môže vína zbaviť ich jedinečných vlastností, preto je na zachovanie aromatických látok nevyhnutný starostlivý výber filtrov a filtračných techník. Výrobcovia vína sa napríklad často vyhýbajú nadmernej filtrácii jemných, aromatických vín, aby zabránili strate arómy.

5. Účinnosť a údržba systému

Účinné filtračné systémy nielenže zabezpečujú kvalitu výrobkov, ale aj znižujú prevádzkové náklady. Napríklad filtrácia s priečnym prietokom si vďaka svojim samočistiacim vlastnostiam vyžaduje menej údržby. Investície do systémov, ktoré optimalizujú výnos a znižujú straty vína, môžu vinárstvam priniesť významné dlhodobé úspory. 

6. Vplyv na životné prostredie

Správne zvolené filtračné prvky alebo konfigurácia systému pomáhajú používateľom znižovať straty vína, množstvo vody a chemikálií použitých na čistenie, ako aj šetriť energiu.

Výber spoľahlivého partnera pri filtrácii s odbornými znalosťami v oblasti filtrácie vína je nevyhnutný na dosiahnutie a udržanie štandardov vysokej kvality. V spoločnosti Atlas Copco ponúkame celý rad pokročilých filtračných riešení prispôsobených potrebám vinárstiev. Náš tím poskytuje prispôsobené riešenia na zvýšenie čírosti, stability a zachovania chuti.

Spolupracujte s nami, aby ste zdokonalili svoj proces a dodávali svojim spotrebiteľom víno najvyššej kvality.