17 de junio de 2022
En la elaboración de algunos tipos de quesos, como puede ser el queso fresco, encontramos dos grandes enemigos: el oxígeno y la humedad. El oxígeno es un poderoso oxidante y su presencia puede formar moho indeseado. Por otra parte, el dióxido de carbono en presencia de humedad va a reaccionar formando ácido ascórbico y acidificando el pH del queso.
El uso de nitrógeno en los procesos de desmoldeo y envasado de quesos evitará que el producto se oxide y su sabor se amargue. Las empresas que poseen su propia fuente de nitrógeno ahorran costes, controlan la pureza sin renunciar a la calidad y ayudan a proteger el medioambiente.
El nitrógeno se utiliza en dos etapas muy concretas de la producción de los quesos: el desmoldeo y el envasado.
Nitrógeno en la elaboración de queso
Si en vez de aire utilizamos nitrógeno, evitaremos las reacciones aeróbicas que produce la presencia de oxígeno, es decir evitamos la oxidación del queso. De esta forma eliminamos la presencia de moho indeseado.
El desmoldeo con nitrógeno se puede realizar en una amplia variedad de quesos; desde quesos frescos a curados.
En el envasado del queso debemos hacer una diferenciación entre quesos curados y frescos.
En el proceso de envasado de quesos curados se utiliza dióxido de carbono porque detiene la actividad microbiana y ayuda a conservar la textura. De todos es conocido el efecto fungicida del CO2 en los alimentos y sobre todo en los derivados lácteos.
Cuando hablamos de envasado de queso fresco la cosa cambia. En este caso el uso de dióxido de carbono en presencia de humedad reacciona formando ácido ascórbico y este acidifica el pH del queso. Como consecuencia de esta acidificación el sabor del queso se amarga.
En los procesos de envasado de queso fresco podemos encontrar productores que utilizan una mezcla de gases - 80% N2 / 20% CO2 - y otros que utilizan 100% de N2. El uso de una u otra opción va a depender por un lado de la vida que se le quiera dar al producto, y por otro del contenido de grasa del queso.
En definitiva, el uso de nitrógeno en la elaboración del queso proporciona mejor calidad del producto evitando rechazos de producción.
Una vez conocidas las ventajas que aporta el uso de nitrógeno en la elaboración de quesos, es el momento de estudiar los beneficios que aporta la generación de nitrógeno in-situ:
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