22 de octubre de 2024
En este artículo veremos los siguientes temas:
Uso de nitrógeno en el proceso de elaboración de aceite alimentario
Los aceites, al igual que el vino, zumo y muchos alimentos, pueden verse afectados negativamente por la presencia del aire que nos rodea.
Los ácidos grasos presentes en los aceites reaccionan con el oxígeno del aire, formando compuestos llamados peróxidos, los cuales inician una serie de reacciones químicas que provocan la degradación de los aceites.
Como resultado de estas reacciones, aparecen sustancias indeseables que generan olores y sabores desagradables, y cambios sensoriales que son típicos del aceite rancio.
Para reducir este proceso de oxidación, es fundamental limitar la cantidad de oxígeno y para ello el nitrógeno va a jugar un papel muy importante en el proceso de elaboración de los aceites.
Este método permite mantener la calidad del aceite al protegerlo del oxígeno presente en el aire.
Dado que la presión dentro de los tanques de almacenamiento varía con la temperatura y con las operaciones de llenado y vaciado, se utiliza un sistema de inertización (blanketing) con nitrógeno para reducir la cantidad de oxígeno presente en el ambiente.
Este sistema introduce nitrógeno en los tanques cuando la presión en el tanque disminuye y libera gas en caso de sobrepresión, manteniendo siempre una atmósfera inerte que evita la oxidación del aceite.
El nitrógeno también se utiliza durante el trasvase del aceite, complementando el sistema de inertización.
Al aumentar la presión en el depósito de origen con nitrógeno, se genera una diferencia de presión suficiente para mover el aceite hacia su destino bajo una atmósfera inerte, evitando así el contacto con el oxígeno.
Antes de almacenar el aceite en los depósitos, es crucial eliminar el oxígeno residual que pueda haber dentro.
Esta purga se realiza previamente al proceso de inertización, garantizando que el aceite se mantenga protegido desde el inicio.
El proceso de stripping consiste en hacer pasar pequeñas burbujas de nitrógeno a través del aceite.
Estas burbujas capturan el oxígeno disuelto y lo extraen, permitiendo que el aceite quede prácticamente libre de oxígeno.
El proceso de desodorización de aceites, tradicionalmente realizado con vapor de agua, mejora significativamente cuando se utiliza nitrógeno.
Este proceso permite eliminar compuestos volátiles como aldehídos y cetonas, responsables del mal olor y sabor del aceite, mediante el borboteo del nitrógeno en condiciones de alta temperatura y vacío.
Durante el envasado, el oxígeno presente en el cuello de las botellas puede acelerar la oxidación del aceite y, en envases de plástico, también causar la deformación de las botellas por colapso a bajas temperaturas.
Para evitar esto, se satura el aceite con nitrógeno gaseoso antes de tapar las botellas, lo que genera una atmósfera inerte dentro del envase.
Esto no solo prolonga la vida útil del aceite, sino que también mantiene la integridad de las botellas al eliminar el riesgo de absorción de oxígeno.
En resumen, el uso de nitrógeno en los procesos relacionados con el almacenamiento, trasvase, desodorización y embotellado de aceites alimentarios aporta importantes beneficios, como la preservación de la calidad del producto, la prolongación de su vida útil, y la reducción de costes operativos y energéticos, más aún si el nitrógeno es generado en planta.
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