Razones por las que la reducción del oxígeno es importante en la vinificación
El oxígeno desempeña un doble papel en el complejo proceso de vinificación. Si bien una exposición controlada puede aumentar la complejidad, un exceso de oxígeno puede provocar efectos no deseados y afectar al sabor, el color y la vida útil del vino. El control eficaz de los niveles de oxígeno implica dos áreas clave: evitar la entrada de oxígeno durante la producción y tratar el oxígeno no deseado que ya está presente en el vino.
La reducción eficaz del oxígeno garantiza que el vino conserve el perfil de sabor y la durabilidad deseados, lo que permite mantener su calidad desde el viñedo hasta la botella. El control tanto de las medidas preventivas como de las técnicas correctivas es esencial para que los vinicultores puedan producir vinos excepcionales.
Técnicas para evitar la entrada de oxígeno durante la producción de vino
La reducción de la captación de oxígeno requiere precisión e implica diversas técnicas, desde el barrido con gases inertes hasta el uso de sistemas de filtración especializados. Estos son algunos de los métodos más eficaces para controlar y reducir los niveles de oxígeno en la producción de vino:
1. Barrido con gases inertes
El barrido con gases inertes es una técnica sencilla que se utiliza habitualmente para reducir el oxígeno. La introducción de gases inertes como el nitrógeno, el dióxido de carbono o el argón en depósitos, barriles o incluso líneas de embotellado permite a los vinicultores desplazar el oxígeno y reducir el riesgo de oxidación. Este proceso es especialmente eficaz cuando se utiliza durante el trasiego, el embotellado o el almacenamiento.
Ventajas:
Método sencillo y rentable para desplazar el oxígeno.
Técnica adecuada para los depósitos y barriles, así como durante los procesos de embotellado.
Mantiene la estabilidad del vino al minimizar el contacto con el oxígeno.
2. Transferencia y trasiego controlados
Una manipulación cuidadosa durante los procesos de trasiego y transferencia es esencial para evitar la captación de oxígeno. El uso de sistemas cerrados con capas de gases inertes garantiza que el vino permanezca protegido del oxígeno atmosférico.
Ventajas:
Reduce la exposición al oxígeno durante el movimiento del vino.
Mantiene la consistencia con respecto a la calidad del vino.
3. Filtración de flujo cruzado o tangencial con capacidad de reducción del oxígeno
La filtración de flujo cruzado se utiliza con frecuencia en las bodegas modernas debido a su capacidad para filtrar eficazmente las partículas y los microbios sin afectar a la integridad del vino. Algunos sistemas avanzados de filtración de flujo cruzado incorporan la capacidad de reducir el oxígeno. Estos sistemas utilizan un entorno controlado para minimizar la entrada de oxígeno, lo que garantiza que el vino permanezca estable y protegido de la oxidación.
Ventajas:
Combina la filtración y el control del oxígeno en un solo paso.
Conserva la calidad del vino al minimizar la exposición al oxígeno.
Técnica eficiente para una producción a gran escala con necesidades de alto rendimiento.
4. Filtración por membrana con una atmósfera inerte
La filtración por membrana, o microfiltración, se utiliza para la filtración final antes del embotellado con el fin de eliminar cualquier resto de levadura o bacteria, lo que garantiza la estabilidad microbiana. Cuando se combina con una atmósfera inerte, como el nitrógeno, este método puede reducir la exposición al oxígeno durante la filtración. Este doble enfoque es beneficioso para las bodegas que desean lograr tanto la estabilidad microbiológica como unos niveles mínimos de oxígeno antes del embotellado.
Ventajas:
Proporciona estabilidad microbiana a la vez que reduce la exposición al oxígeno.
Mantiene la frescura y conserva los compuestos aromáticos.
Ideal para garantizar la calidad y durabilidad del vino embotellado.
Técnicas para eliminar el oxígeno no deseado del vino
1. Control del gas disuelto
En el caso de un producto con un alto nivel de oxígeno, el contactor de membrana puede controlar y reducir el nivel de gas disuelto en los líquidos. Tanto si se trata de la desoxigenación para ayudar a proteger la vida útil como de la adición de efervescencia, los contactores de membrana para el control del gas pueden ayudar a mejorar la calidad del producto, aumentar la eficiencia de la producción y la uniformidad en los pasos del proceso en los que la transferencia de gas es fundamental, como la mezcla o la dilución. Al no haber contacto directo entre el gas de extracción y el líquido, el producto mantiene todas sus características organolépticas y su sabor no se ve afectado.
2. Aplicación de vacío a los contactores de membrana
La aplicación de vacío al sistema de contactores de membrana puede alcanzar un alto nivel de eliminación del oxígeno, lo que mejora el objetivo final. Esta técnica es especialmente eficaz en las etapas en las que la exposición al oxígeno supone un problema, como en la fase previa al embotellado.
Ventajas de los contactores de membrana:
Eficaces para reducir los niveles de oxígeno disuelto.
Ideales para mantener la estabilidad del color y el sabor.
Útiles en las etapas finales de la producción de vino para evitar la oxidación en la botella.
Consideraciones clave para la reducción del oxígeno en el vino
La reducción de la captación de oxígeno en el vino implica una cuidadosa consideración en cada etapa de la producción. A continuación, se indican algunos factores que deben tenerse en cuenta:
1. Tipo y estilo de vino
Los distintos estilos de vino requieren diferentes estrategias de control del oxígeno. Por ejemplo, los vinos tintos con niveles más altos de taninos pueden beneficiarse de una exposición limitada al oxígeno para suavizar los taninos, mientras que los vinos blancos y espumosos son más sensibles a la oxidación y requieren un control más estricto del oxígeno.
2. Etapa de filtración y control del oxígeno
Al principio de la producción, puede ser necesaria una cierta exposición al oxígeno para mantener las levaduras en buen estado. Por el contrario, en las etapas posteriores, sobre todo durante el embotellado, se requiere un control estricto del oxígeno. El uso del método de reducción del oxígeno adecuado en cada etapa garantiza que el vino conserve su calidad y el perfil deseado.
3. Impacto en la retención del sabor y el aroma
Aunque la reducción del oxígeno conserva la frescura, debe equilibrarse para evitar que el vino pierda los aromas o la sensación en boca deseados. Algunos sistemas de filtración, especialmente los filtros de flujo cruzado y de membrana, están diseñados para mantener los compuestos saporíferos al tiempo que reducen el oxígeno.
4. Eficiencia y mantenimiento del equipo
La reducción del oxígeno requiere un equipo fiable que funcione de forma uniforme y mantenga bajos niveles de oxígeno durante toda la producción. El mantenimiento periódico de los filtros, así como la inversión en sistemas de filtración avanzados que permitan controlar el oxígeno, pueden mejorar considerablemente la calidad del vino a largo plazo.
Colaboración para una reducción óptima del oxígeno
Para alcanzar los niveles ideales de oxígeno se requieren los conocimientos y la tecnología adecuados. En Atlas Copco somos especialistas en soluciones de filtración de procesos diseñadas para la producción de vino, y ofrecemos una amplia gama de opciones para facilitar la reducción del oxígeno en cada etapa. Gracias a nuestros productos y nuestra experiencia, podrá fabricar con confianza vinos que reflejen la calidad y el carácter por los que es conocida su marca.
