Dans la famille Michel, on est viticulteur de père en fils, avec une expertise dans le Chablis qui va de la vigne à la mise en bouteille.

Culture du raisin, vendanges, vinification, ce processus séculaire s'achève avec la mise en bouteille qui a recours à l'air comprimé ou à l'azote. L'air comprimé est utilisé pour l'embouteillage, le surbouchage et l'étiquetage.

L'azote sert à deux choses. Dans un premier temps, il chasse l'oxygène contenu dans les bouteilles vides ; dans un deuxième temps, il sert à décarboniquer le vin avant le bouchage. L'air comprimé et l'azote sont produits par un compresseur à entraînement à vitesse variable (VSD) avec sécheur intégré et par un générateur d'azote. L'installation est complétée par 3 filtres. En préférant utiliser un générateur d'azote couplé à un compresseur VSD plutôt que de l'azote en bouteilles, la famille Michel gagne du temps et de l'argent, tout en économisant l'énergie.