Snížení obsahu kyslíku ve víně

V náročném oboru vinařství hraje kyslík dvojí roli. Zatímco kontrolovaná expozice může zvýšit komplexnost vína, nadbytečný kyslík může vést k nežádoucím účinkům a negativně ovlivnit chuť, barvu a trvanlivost vína. Řízení hladiny kyslíku v praxi zahrnuje dvě klíčové oblasti: zabránění průniku kyslíku během výroby a vyřešení nežádoucího kyslíku, který je již ve víně přítomen.

Efektivní snížení obsahu kyslíku zajistí, aby si víno zachovalo zamýšlený chuťový profil a dlouhou životnost a chrání kvalitu vína od vinice až po láhev. Chtějí-li vinaři vyrábět výjimečná vína, nemohou se vyhnout zvládnutí preventivních opatření i korekčních technik.

Snížení zachycení kyslíku vyžaduje přesnost a zahrnuje různé techniky, od proplachování inertním plynem až po použití specializovaných filtračních systémů. Zde jsou některé z nejúčinnějších metod sloužících ke kontrole a snížení hladiny kyslíku ve výrobě vína:

1. Proplachování inertním plynem

Proplachování inertním plynem je jednoduchá a běžně používaná technika pro snížení obsahu kyslíku. Zavedením inertních plynů, jako je dusík, oxid uhličitý nebo argon do nádrží, sudů nebo dokonce linek na plnění lahví, mohou vinaři vytlačit kyslík a snížit tak riziko oxidace. Tento proces je zvláště účinný při použití v regálovém systému, při stáčení do lahví nebo při skladování.

Výhody:

• Jednoduchá a nákladově efektivní metoda k vytlačení kyslíku

• Vhodné pro nádrže, sudy a při stáčení do lahví

• Udržuje stabilitu vína díky minimalizaci kontaktu s kyslíkem

   

2. Řízené regálové skladování a přenos

Aby nedošlo k zachycení kyslíku, je nezbytné opatrné zacházení během procesů regálového skladování a přenosu. Použití uzavřených systémů se stíněním inertními plyny zajišťuje, že víno zůstává chráněno před atmosférickým kyslíkem.

Výhody:

• Snižuje vystavení kyslíku během pohybu vína.

• Zachovává konzistenci kvality vína.

3. Cross-flow filtrace s možností snížení obsahu kyslíku

Cross-flow filtrace se v moderních vinařství široce využívá díky své schopnosti efektivně filtrovat částice a mikroby bez narušení integrity vína. Některé pokročilé systémy cross-flow filtrace jsou vybaveny funkcemi pro snížení obsahu kyslíku. Tyto systémy používají kontrolované prostředí k minimalizaci průniku kyslíku, což zajišťuje, že víno zůstává stabilní a chráněné před oxidací.

Výhody:

• Kombinuje filtraci a regulaci obsahu kyslíku v jednom kroku

• Zachovává kvalitu vína tím, že minimalizuje vystavení působení kyslíku

• Efektivní pro velkovýrobu s vysokými požadavky na výkon

   

4. Membránová filtrace s inertní atmosférou

Membránová filtrace nebo mikrofiltrace se používá pro konečnou filtraci před stáčením do lahví. Slouží k odstranění zbytků kvasinek nebo bakterií a zajištění mikrobiální stability. V kombinaci s inertní atmosférou, jako je dusík, může tato metoda snížit vystavení působení kyslíku během filtrace. Tento duální přístup je výhodný pro vinařství, která chtějí dosáhnout mikrobiální stability a minimální hladiny kyslíku před stáčením do lahví.

Výhody:

• Zajišťuje mikrobiální stabilitu a zároveň snižuje vystavení působení kyslíku

• Zachovává čerstvost a aromatické sloučeniny

• Ideální pro zajištění kvality a dlouhé trvanlivosti lahvového vína

1. Regulace rozpuštěných plynů

V případě produktu s vysokou úrovní kyslíku může membránový stykač regulovat a snižovat hladinu rozpuštěných plynů v kapalinách. Ať už se jedná o deoxygenaci za účelem ochrany trvanlivosti nebo přidání perlivosti, membránové stykače pro regulaci plynů mohou pomoci zlepšit kvalitu produktu, zvýšit efektivitu výroby a konzistenci v procesních krocích, kde je přenos plynu kritický, jako je mísení nebo ředění. Vzhledem k tomu, že mezi stripovacím plynem a kapalinou není žádný přímý kontakt, produkt si zachovává všechny organoleptické vlastnosti a chuť není nijak ovlivněna.

2. Vakuum pro membránové stykače

Aplikací vakua na systém membránových stykačů lze dosáhnout vysoké úrovně odstranění kyslíku a zlepšit tak konečnou cílovou hodnotu. Tato technika je zvláště účinná ve fázích, kdy hrozí vystavení působení kyslíku, například před stáčením do lahví.  

Výhody membránových stykačů:

• Účinné při snižování úrovní rozpuštěného kyslíku

• Ideální pro zachování stability barev a chuti

• Užitečné v závěrečných fázích výroby vína, aby se zabránilo oxidaci v lahvi

Snížení zachycení kyslíku ve víně vyžaduje pečlivé zvažování pro každé fázi výroby. Zde uvádíme několik faktorů, které je třeba mít na paměti:

1. Druh vína

Různé druhy vína vyžadují různé strategie regulace kyslíku. Například červená vína s vyšší úrovní taninu mohou mít prospěch z omezeného vystavení působení kyslíku, protože dojde ke změkčení taninů, zatímco bílá a šumivá vína jsou citlivější na oxidaci a vyžadují přísnější regulaci kyslíku.

2. Stupeň filtrace a regulace kyslíku

V rané fázi výroby může být určité vystavení působení kyslíku nezbytné pro zdraví kvasinek, zatímco pozdější fáze, zejména během stáčení do lahví, vyžadují přísnou regulaci kyslíku. Použití vhodné metody snížení obsahu kyslíku v každé fázi zajišťuje, že víno si zachovává svou kvalitu a zamýšlený profil.

3. Vliv na chuť a zachování aroma

I když snížení obsahu kyslíku zachovává čerstvost, musí být vyvážené, aby se zabránilo odstranění žádoucích aromat z vína nebo chuťových vjemů. Některé filtrační systémy, zejména cross-flow a membránové filtry, jsou navrženy tak, aby zachovaly chuťové složky a zároveň snižovaly obsah kyslíku.

4. Účinnost a údržba systému

Snížení obsahu kyslíku vyžaduje spolehlivé vybavení, které bude konzistentně fungovat a udržovat nízkou hladinu kyslíku během výroby. Pravidelná údržba filtrů a investice do pokročilých filtračních systémů s regulací kyslíku mohou výrazně zvýšit dlouhodobou kvalitu vína.

Dosažení ideální úrovně kyslíku vyžaduje odborné znalosti a správnou technologii. Ve společnosti Atlas Copco se specializujeme na řešení procesní filtrace navržené pro výrobu vína, která disponuje mnoha možnostmi k podpoře snížení obsahu kyslíku v každém kroku výroby. S našimi produkty a odbornými znalostmi můžete s jistotou vyrábět vína, která odrážejí kvalitu a charakter vaší značky.