หมดปัญหาอาหารเหม็นหืน สี-รส สดชื่นไม่เปลี่ยนแปลง ไนโตรเจน ช่วยได้!
การลดกลิ่นเหม็นหืนในอาหารจะไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป เมื่อใช้ ก๊าซไนโตรเจน เข้ามาช่วย แถมประหยัดกว่าเมื่อใช้ เครื่องผลิตไนโตรเจน จาก Atlas Copco
เคยสงสัยไหมว่าทำไมขนมกรุบกรอบ หรือแม้แต่ผลิตภัณฑ์แปรรูปต่าง ๆ เช่น เมล็ดฟักทองหรือเมล็ดทานตะวัน จะต้องถูกใส่อยู่ในถุงพองๆ? หลายคนเกิดคำถามว่าผู้ผลิตกำลังเอาเปรียบเราหรือเปล่านะ? วันนี้มาหาคำตอบกันดีกว่า…
ก่อนอื่นมาทำความรู้จักประเภทของไขมันกันก่อน เพื่อให้เกิดความเข้าใจในปฏิกิริยาที่กำลังจะกล่าวถึงในส่วนถัดไปค่ะ ปกติแล้วน้ำมันที่เราใช้ประกอบอาหารนั้นมีองค์ประกอบเป็นกรดไขมัน
ซึ่งมีความแตกต่างกันที่จำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอน (C) โดยกรดไขมันที่อิ่มตัวมาก ๆ จะมีจำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอนน้อย กรดไขมันแบ่งเป็น 2 ประเภทหลักคือ
- กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะพร้าว เนยจากไขมันสัตว์
- กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง
ภาพจาก trueplookpanya
การเหม็นหืนของน้ำมัน (Rancidification)
เกิดจากปัจจัยหรือสิ่งใดก็ตามที่มาทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน ยิ่งไขมันชนิดไหนมีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมันมากก็จะมีโอกาสเกิดการเหม็นหืนได้มากกว่า และโดยปกติแล้วขนมกรุบกรอบนั้นได้ผ่านกระบวนการอบหรือทอดในน้ำมันซึ่งมีไขมันเป็นส่วนประกอบ เมื่อนำมาตั้งทิ้งไว้ไม่นานก็หายกรอบ เก็บได้ไม่นาน แถมพอเอาไปใส่กล่องก็ไม่วายเกิดกลิ่นเหม็นหืนตามมาอีก
สาเหตุของการเกิดกลิ่นเหม็นหืนในอาหารที่มีกรดไขมันเป็นส่วนประกอบนั้นเกิดจากปฏิกิริยาเคมี 3 แบบด้วยกัน ได้แก่
- จุลินทรีย์ในอากาศ (Microbial Rancidity) ซึ่งสามารถผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยไขมันให้เล็กลงได้เรื่อย ๆ โดยไตรกลีเซอไรด์จะถูกย่อยเป็นกรดไขมันอิสระ ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากกรดไขมันอิสระ
- การที่โมเลกุลของไขมันมีน้ำเข้าไปปะปนอยู่หรือเรียกว่า ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolytic Rancidity) โดยมีจุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้กรดไขมันยาว ๆ ขาดออกจากส่วนของกลีเซอรอล เกิดไขมันอิสระมากขึ้น จึงมีกลิ่นเหม็นหืนจากไขมันอิสระ
- การที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศหรือเรียกว่า ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation Rancidity) โดยออกซิเจนจะเข้าไปทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน โดยมีแสงหรืออุณหภูมิอุ่น ๆ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นจากคีโตนกรุ๊ป
เหล่านักวิจัยได้มีการคิดค้นวิธีที่จะเก็บรักษาขนมกรุบกรอบที่มีกรดไขมันเป็นส่วนประกอบเหล่านี้ให้นานยิ่งขึ้น โดยมีหลายวิธีที่ถูกคิดค้นขึ้นมา แต่วิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดนั้นเห็นจะเป็น การพ่นก๊าซไนโตรเจนเข้าไปไล่ก๊าซออกซิเจนในถุงขนม โดยเรียกวิธีนี้ว่า Gas-Flushing
แน่นอนว่าไม่ใช่เพราะผู้บริโภคกำลังเอาเปรียบเราแน่ๆ !! นอกจากการยืดอายุอาหาร ลดกลิ่นเหม็นหืนที่อาจเกิดขึ้นแล้ว การบรรจุก๊าซไนโตรเจนที่ทำให้ถุงพอง ๆ นั้นก็ยังช่วยรักษาอาหารจากการถูกกระแทกอีกด้วย
แล้วทำไมถึงต้องเป็น ก๊าซไนโตรเจน ล่ะ? นั่นก็เป็นเพราะคุณสมบัติ 4 ข้อของ ก๊าซไนโตรเจน นั่นเอง
● ไม่เป็นพิษ
● ปราศจากสี รสชาติ และกลิ่น
● ปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อม
● ป้องกันการเกิดการระเบิด
สำหรับอุตสาหกรรมผลิตขนมกรุบกรอบต่าง ๆ เครื่องผลิตไนโตรเจน ถือเป็นสิ่งที่สำคัญมากเพราะเป็นเครื่องผลิตสสารสำคัญที่ใช้ยืดอายุอาหารและลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน การเลือกใช้ก๊าซไนโตรเจนให้เหมาะสมอาจไม่ใช่ทางออกเดียวที่โรงงานหลายแห่งต้องการ แต่ประสิทธิภาพด้านการผลิตและลดต้นทุนก็ยังเป็นอีกปัจจัยที่ผู้ประกอบการมองหา เครื่องผลิตไนโตรเจน จาก Atlas Copco ตอบโจทย์ผู้ผลิตด้วยคุณสมบัติดังนี้
● Pressure Swing Absorption (PSA) เทคโนโลยีใหม่ล่าสุด ทำให้สามารถผลิตไนโตรเจนที่มีระดับความบริสุทธิ์สูงสุดตั้งแต่ 95% ถึง 99.999%
● ระบบ Purity Control สามารถกำหนดค่าความบริสุทธิ์ได้ตามต้องการอย่างง่ายดาย โดยไม่ต้องพึ่งช่าง
● ผลิตก๊าซไนโตรเจนต่อเนื่อง 24 ชั่วโมง
● ได้ผลผลิตมากขึ้นจนทำให้ต้นทุนเฉลี่ยต่อชิ้นลดลง
● หน้าจอ Control มีการแสดงค่าปริมาณ ไนโตรเจนที่จ่าย แรงดันและ ค่าความบริสุทธิ์ และ ในส่วนของการควบคุมสามารถ สั่งให้ ทำงานเองอัตโนมัติกรณีไฟตก และยังสามารถตั้งเวลาเปิดปิดเครื่องจักรได้
● ระบบ SMARTLINK เป็นระบบที่ติดมากับเครื่อง เพื่อช่วยให้ลูกค้าสามารถดูข้อมูลเครื่องจากผ่าน อินเตอร์เน็ต โดยไม่ต้องต่อสายแลน โดยข้อมูลที่แสดงจะเป็นข้อมูลการทำงานของเครื่องจักร ประวัติการมีปัญหากรณีที่เกิดเหตุฉุกเฉิน และลดเวลาในการไปตรวจสอบเครื่องจักรในระหว่างวัน