Comment réduire les pertes dues au procédé dans la vinification

La vinification est un art délicat qui s'appuie sur des procédés normalisés pour obtenir la saveur, l'arôme et la qualité souhaités. Cependant, tout au long de la production, les viticulteurs sont confrontés à divers défis pouvant conduire à des pertes dues au procédé. Malheureusement, ces pertes peuvent affecter à la fois la quantité et la qualité du vin. Cependant, grâce à la mise en œuvre de stratégies correctes et à l'utilisation des outils appropriés, il est désormais possible de minimiser ces pertes et d'optimiser l'efficacité de la production. 

Tout d'abord, qu'est-ce que la perte due au procédé ?

Il s'agit de la perte d'une certaine quantité de vin ou de ses composants au cours des étapes de production. Cela peut se produire pour de nombreuses raisons :

1. La lie et les sédiments composés de cellules de levure, de résidus solides du raisin et d'autres particules se déposent au fond des cuves de fermentation pendant le processus de vieillissement, et donnent lieu à une perte de vin pendant le soutirage et la filtration.
2. L'exposition à l'oxygène et l'évaporation pendant le stockage, le transfert et la manipulation peuvent entraîner la perte de composés volatils, modifiant ainsi l'arôme et le profil de saveur du vin.   
3. Des techniques de filtration inadaptées peuvent entraîner une perte de vin lorsque les particules et les impuretés sont éliminées pour obtenir clarté et stabilité.

1.  Investissez dans des équipements de qualité. C'est la première étape pour obtenir des résultats optimaux. Des systèmes de filtration de haute qualité sont essentiels pour éliminer efficacement les impuretés sans sacrifier le volume ou la quantité du vin.
2. Optimisez vos techniques de filtration. Chaque vin est différent et peut devoir satisfaire à des exigences spécifiques pouvant être atteintes grâce à des techniques sur mesure dans votre entreprise. Cela inclut la sélection du matériau filtrant adapté à vos besoins, le réglage du débit et la surveillance des niveaux de pression.
3. Gérer la lie et les sédiments. Utilisez des techniques telles que la stabilisation à froid, les agents de collage et la centrifugation pour faciliter le débourbage des lies et des sédiments avant la filtration. Cela permet de réduire le volume de vin perdu pendant le soutirage et de minimiser le risque d'obstruction des filtres pendant le processus de clarification.
4. Contrôler l'exposition à l'oxygène. Lorsque vous manipulez du vin pendant le transfert et le stockage, plus l'exposition à l'oxygène est limitée, mieux c'est pour votre produit. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des gaz inertes (azote, argon) pour purger les réservoirs et les conduites. Les techniques d'étanchéité et d'étouffement au gaz inerte vous aideront également à préserver la fraîcheur et à minimiser l'oxydation.
5. Surveillez vos processus. Cette étape est aussi vitale que toutes celles décrites ci-dessus, mais c'est celle que nous avons tendance à oublier le plus. Vous avez peut-être défini les meilleures pratiques et les techniques les plus efficaces pour votre entreprise, mais cela ne signifie pas que vous n'avez pas besoin de vérifier et d'analyser la façon dont ces procédés se déroulent au fil du temps. Vous devez surveiller régulièrement des paramètres clés tels que la température, le pH, les niveaux d'oxygène dissous, etc. afin d'identifier les domaines d'amélioration potentiels. Collectez et analysez les données si vous souhaitez prendre des mesures correctives de manière proactive.

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