L'importance de la réduction de l'oxygène dans la production vinicole
Dans l’art délicat de la vinification, l’oxygène exerce une double fonction. S’il peut, en quantité maîtrisée, enrichir la complexité, un excès d'oxygène peut altérer la saveur, la couleur et la conservation du vin. Une gestion efficace des niveaux d'oxygène repose sur deux axes majeurs : prévenir l’infiltration d’oxygène durant la production et éliminer l’oxygène indésirable déjà présent dans le vin.
Une réduction efficace de l'oxygène garantit que le vin conserve son profil de saveur et sa longévité, préservant ainsi sa qualité, du vignoble à la bouteille. Pour les viticulteurs, il est essentiel de maîtriser à la fois les mesures préventives et les techniques correctives afin de produire des vins d’exception.
Techniques pour limiter l’infiltration d’oxygène lors de la production vinicole
La réduction de l’oxygène absorbé exige de la précision et repose sur différentes techniques, allant du balayage aux gaz inertes à l’utilisation de systèmes de filtration spécialisés. Voici quelques-unes des méthodes les plus efficaces pour contrôler et réduire les niveaux d’oxygène lors de la production vinicole :
1. Balayage aux gaz inertes
Le balayage aux gaz inertes est une technique simple et largement utilisée pour réduire la présence d’oxygène. En introduisant des gaz inertes comme l’azote, le dioxyde de carbone ou l’argon dans les réservoirs, les fûts ou les chaînes de mise en bouteille, les viticulteurs peuvent évincer l’oxygène et limiter les risques d’oxydation. Ce procédé est particulièrement efficace lors du soutirage, de la mise en bouteille ou du stockage.
Avantages :
Méthode simple et économique pour évincer l'oxygène
Adapté aux réservoirs, aux fûts et aux procédés de mise en bouteille
Préserve la stabilité du vin en limitant son contact avec l’oxygène
2. Soutirage et transfert contrôlés
Une manipulation minutieuse pendant les procédés de soutirage et de transfert est essentielle pour éviter l'infiltration d'oxygène. L'utilisation de systèmes fermés au gaz inerte garantit que le vin reste protégé de l'oxygène atmosphérique.
Avantages :
Réduit l’exposition à l’oxygène lors des transferts de vin.
Maintient une qualité de vin constante.
3. Filtration tangentielle avec capacités de réduction de l’oxygène
La filtration tangentielle est largement utilisée dans les domaines viticoles modernes pour filtrer efficacement les particules et les microbes sans altérer l’intégrité du vin. Certains systèmes avancés de filtration tangentielle intègrent des fonctionnalités de réduction de l’oxygène. En maintenant un environnement contrôlé, ces systèmes minimisent l’infiltration d’oxygène, garantissant ainsi la stabilité du vin et le protégeant de l’oxydation.
Avantages :
Combine filtration et contrôle de l’oxygène en une seule étape
Préserve la qualité du vin en limitant son exposition à l’oxygène
Adaptée à la production à grande échelle avec un haut rendement
4. Filtration par membrane en atmosphère inerte
La filtration par membrane, ou microfiltration, est utilisée en filtration finale avant la mise en bouteille pour éliminer les levures et bactéries résiduelles, garantissant ainsi la stabilité microbiologique. Lorsqu’elle est réalisée sous une atmosphère inerte, comme l’azote, cette méthode permet également de limiter l’exposition à l’oxygène pendant la filtration. Cette approche combinée est idéale pour les domaines viticoles souhaitant assurer à la fois une stabilité microbiologique et un faible taux d’oxygène avant la mise en bouteille.
Avantages :
Garantit la stabilité microbiologique tout en réduisant l’exposition à l’oxygène
Préserve la fraîcheur et les composés aromatiques
Idéale pour assurer la qualité et la longévité du vin en bouteille
Techniques pour éliminer l’oxygène indésirable du vin
1. Gestion des gaz dissous
Dans le cas d'un produit avec un niveau élevé d'oxygène, le contacteur à membrane peut contrôler et diminuer le niveau de gaz dissous dans les liquides. Qu'il s'agisse de désoxygénation pour prolonger la durée de conservation ou d'ajout de bulles, les contacteurs à membrane de contrôle des gaz contribuent à améliorer la qualité du produit, l'efficacité de la production et la cohérence dans les étapes de procédé où le transfert de gaz est critique, telles que le mélange ou la dilution. Puisqu’il n'y a pas de contact direct entre le gaz d’extraction et le liquide, le produit conserve toutes ses caractéristiques organoleptiques et son goût n'est pas affecté.
2. Mise sous vide des contacteurs à membrane
L'application d'un vide sur le système de contacteurs à membrane permet d’atteindre un haut niveau d'élimination de l'oxygène, ce qui améliore le produit final. Cette technique est particulièrement efficace dans les étapes où l'exposition à l'oxygène est un problème, par exemple avant la mise en bouteille.
Avantages des contacteurs à membrane :
Réduction efficace du taux d’oxygène dissous
Idéal pour préserver la stabilité de la couleur et des saveurs
Utile dans les dernières étapes de production vinicole pour prévenir l’oxydation en bouteille
Eléments clés à considérer pour la réduction de l’oxygène dans le vin
La réduction de l’oxygène absorbé dans le vin nécessite une attention particulière à chaque étape de la production. Voici quelques éléments à prendre en compte :
1. Type et style de vin
Les différents types de vin nécessitent des stratégies de contrôle de l'oxygène différentes. Par exemple, une exposition limitée à l'oxygène peut être bénéfique aux vins rouges dont les niveaux de tanin sont plus élevés, afin d’adoucir les tanins, tandis que les vins blancs et pétillants sont plus sensibles à l'oxydation et nécessitent un contrôle plus strict de l'oxygène.
2. Etape de filtration et contrôle de l’oxygène
Si une certaine exposition à l’oxygène peut être bénéfique en début de production pour la santé des levures, les étapes ultérieures, en particulier la mise en bouteille, nécessitent une gestion stricte de l'oxygène. L’application d'une technique de réduction de l'oxygène appropriée garantit la préservation du profil aromatique et qualitatif du vin.
3. Impact sur la préservation des arômes et des saveurs
Bien que la réduction de l'oxygène préserve la fraîcheur, elle doit être contrôlée afin d'éviter la suppression d’arômes ou de sensations en bouche. Certains systèmes de filtration, en particulier les filtres tangentiels et les filtres à membrane, sont conçus pour maintenir les composés aromatiques tout en réduisant l'oxygène.
4. Efficacité de l’équipement et maintenance
La réduction de l’oxygène repose sur des équipements fiables, capables de maintenir un taux d’oxygène bas tout au long de la production. L’entretien régulier des filtres et l’investissement dans des systèmes de filtration avancés avec contrôle de l’oxygène sont essentiels pour garantir une qualité optimale à long terme.
Un partenariat pour une gestion optimale de l’oxygène
Atteindre le taux d’oxygène idéal nécessite à la fois un savoir-faire et des technologies adaptées. Chez Atlas Copco, nous sommes spécialisés dans les solutions de filtration de procédé pour la production vinicole, avec une gamme de produits conçus pour optimiser la réduction de l’oxygène à chaque étape. Grâce à notre expertise et à nos produits, vous pourrez élaborer des vins qui reflètent la qualité et le caractère propres à votre marque.
