L'utilisation de l'azote dans l'emballage du café

Si l'oxygène entre en contact avec les huiles contenues dans le café, son arôme caractéristique sera altéré, d'où l'importance d'emballer correctement le café.

1. Entretien des grains de café
2. L'azote dans l'emballage du café
3. À quoi sert l'azote dans l'emballage du café ?

Pour conserver les grains de café, il suffit de les mettre à l'abri de l'humidité et de la chaleur. On évitera ainsi leur dégradation et l'apparition de moisissures, mais il y a un autre élément très important à prendre en compte : l'oxygène. Si ce gaz entre en contact avec les huiles de café, ses propriétés organoleptiques se détérioreront, c'est-à-dire que son arôme et sa saveur caractéristiques seront altérés. D'où l'importance d'un conditionnement correct du café.

L'oxygène est un gaz essentiel à la vie et est responsable de la croissance des micro-organismes et des enzymes naturelles (bactéries, levures, moisissures, etc.) dans nos aliments. En fait, ce sont les enzymes catalase et peroxydase qui sont responsables de l'oxydation rapide des pommes.

Il existe différentes alternatives d'emballage : du modèle le plus classique, le plus courant dans le secteur de la restauration, où le café n'est pas protégé et où l'arôme est perdu ; l'emballage sous vide avec une valve unidirectionnelle, qui permet aux gaz à l'intérieur de l'emballage de s'évacuer sans permettre à l'air d'entrer de l'extérieur ; à l'emballage du café sous atmosphère modifiée, où l'oxygène à l'intérieur de l'emballage est remplacé par un gaz inerte (l'azote).

Ce dernier type d'emballage est celui qui permet de conserver le café en parfait état sans y ajouter de goût, d'odeur ou de substance chimique.

À cette fin, un gaz inerte, l'azote, est introduit sous pression pendant le processus d'emballage du café, déplaçant l'oxygène de l'intérieur de l'emballage vers l'extérieur. En réduisant la quantité d'oxygène, la croissance des organismes est ralentie et les réactions d'oxydation sont minimisées. En outre, elle réduit également le taux d'humidité, ce qui contribue à la conservation des aliments sans en altérer le goût ou l'aspect.

Grâce à l'atmosphère protectrice, les arômes du café sont confinés à l'intérieur de l'emballage et restent protégés beaucoup plus longtemps. En fait, comme le bon vin, le café correctement emballé s'affine et se bonifie avec le temps.